Muscat Grand Cru Saering 2005

Alors quel apéritif recommander ? Ecartons d’emblée les alcools forts : Whisky, Gin, Vodka et autres Tequila, purs et sous forme de cocktails étranges, alambiqués ou explosifs qui n’ont, comme seul mérite, que de charger votre degré d’alcoolémie et de calories, d’animer parfois tumultueusement votre tablée et, en toute certitude, de positiver votre alcootest à la sortie. Eliminons également les apéritifs trop sucrés : vins doux ; Porto, Banyuls, Martini qui vous poisseront la bouche pour toute la soirée. Réservons les boissons anisées pour les chaudes journées de grande soif avec des mets méditerranéens, poisson grillé ou brochettes. N’abusons pas du Champagne, certes très festif, quoiqu’onéreux qui, par sa sucrosité, peut vous couper un peu l’appétit.

En définitive, la meilleure entrée en matière me semble être un bon vin blanc, soit sec, type Chardonnay qui fait fureur dans les milieux branchés des Etats-Unis, soit moelleux naturels ou muscats fortifiés, tels que nous le proposent de nombreux terroirs francais : Loire, Rhône Méridional, Languedoc, Sud-Ouest, etc.

Mais, à mon humble avis, le meilleur vin pour l’apéritif est le Muscat d’Alsace, vin vif, sec, sapide, dont le goût muscaté donne l’impression de croquer à pleine dent une belle grappe de raisin, aiguise l’appétit, sans fatiguer le palais.

Le Muscat ne représente que 2,5 % de l’encépagement alsacien et est complanté à partir du Muscat blanc et rosé à petits grains, et du Muscat ottonel, assemblés en proportions variables par les viticulteurs. Cépage noble, il se décline en Grand Cru, Vendanges Tardives et, exceptionnellement, sélection de grains nobles.

Certains viticulteurs, tel Rolly Gassmann, élaborent des Muscats fruités et un peu sucrés qui s’apparentent plus aux Muscats doux renforcés, tels les Beaumes de Venise ou les Cap Corse, mais qui font merveille pour les desserts.

Mais je préfère nettement les Muscats secs et minéraux proposés par la maison Dirler. Maintenant à la tête d’un vaste domaine de 18 hectares incluant les Grands Crus : Kessler, Kitterlé, Saering et Spiegel, Jean-Pierre Dirler est un vinificateur hors pair. Ses vignes, totalement cultivées en agriculture biologique et biodynamique, sont labourées et leurs défenses naturelles renforcées par des préparations biodynamiques, des petits apports de soufre et de bouillie bordelaise, des tisanes d’ortie, des décoctions de prèles et d’achillée. Les désherbants et engrais chimiques sont radicalement proscrits.

Son Muscat Grand Cru Saering 2005 représente, à mon avis, l’archétype de ce que doit être un grand Muscat. Issu de vignes sur terroir marno-gréseux, les raisins sont vendangés tardivement, afin d’assurer la pleine maturité phénolique éliminant ainsi les parties vertes et dures.

Après pressurage pneumatique, les jus sont fermentés, soit en foudre, soit en cuve inox pendant 1 mois, puis élevés sur lie fine pendant 9 mois, et enfin filtrés sur plaque avant la mise en bouteille. Ce Muscat Saering, d’une belle robe jaune vert, déploie, outre ses arômes muscatés, des parfums de rose, melon, citronnelle, verveine et, en vieillissant, des notes anisées et légèrement épicées, type cannelle. En bouche, il transmet une texture vive, aigue, fraîche et racée.

A l’évidence, il s’agit d’un merveilleux vin d’apéritif ouvrant avec plaisir l’appétit pour les agapes programmées.

Mais l’un des mariages les plus aboutis se fera avec des asperges fraîches, si possible d’Hoerdt, relevées d’une sauce mousseline. Les asperges, compte-tenu de leur amertume et de leur goût herbacé, sont des ennemies déclarées du vin, mais, en l’occurrence, s’accommodent remarquablement du caractère muscaté de ce cépage alsacien.

Ce vin épousera, sans difficulté, une flammekueche et une tarte fine aux tomates. Il ne sera pas désarconné, tout comme les Gewurztraminer secs, par les cuisines exotiques épicées et relevées : chinoises, thaïlandaises ou indiennes, tels des crevettes au gingembre, un bar sauce thaïe, le curry de Madras, une pastilla marocaine l’accueillera tendrement.

Servez le Muscat frais entre 8 et 10 °, ne le conservez pas en cave plus de 5 ans, et suivez, comme je l’ai initialement fait, Serge Dubs, meilleur sommelier du monde, qui recommande en première intention ce flacon pour l’apéritif dans le triple étoilé d’Illhaeusern.

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