Cahors : Château de Gaudou, Réserve de Caillau 2006 – Durou et Fils 46700 Gaudou

Ce vin aux tanins accrocheurs avait la réputation d’être rocailleux, de « rouler les R » à l’instar des habitants, breuvage des mousquetaires et des rugbymen, mais, début des années 1980, une nouvelle génération de viticulteurs a repris les choses en main, définissant le style d’un Cahors moderne, vigoureux, mais aussi racé et élégant.

Les vignes poussent le long du Lot sur des sols alluvionnaires de graves et sur des grèzes composées d’éboulis calcaires aménagés en terrasse, surplombés par l’exigeant plateau calcaire moins fertile. Elles bénéficient d’un climat océanique, mais aussi soumis aux influences méditerranéennes avec une faible pluviométrie ; le vent d’autan souffle un air chaud et sec qui accompagne les baies jusqu’à leur pleine maturité, la rivière jouant le rôle de régulateur thermique et hydrique. Le plateau calcaire subit des températures plus contrastées permettant des vins plus fi ns que sur les terrasses.

Les vignes du Château de Gaudou, s’étendant sur 35 hectares, plantées sur les troisièmes terrasses les plus élevées, ensoleillées sud, sud-ouest et sur le plateau, bénéficient des meilleurs terroirs. C’est au XVIIIe siècle que Louis Durou s’installe au lieu-dit Gaudou comme vigneron. Depuis le nouveau millénaire, Fabrice Durou, digne héritier de la lignée, incarne le renouveau de l’appellation, restant fi dèle au savoir-faire de ses aïeux, mais en le teintant de modernité.

La viticulture raisonnée évite les intrants chimiques, la vigne est enherbée, l’ébourgeonnage, l’effeuillage et une vendange verte préservent la qualité et limitent les rendements. La récolte de la Réserve de Caillau est purement manuelle avec égrenage, complétée sur la table de tri, pour sélectionner les meilleurs raisins, ce qui aboutit pour cette cuvée 100 % malbec à des rendements étonnamment faibles de 20 hl/ha sur une aire de production très limitée sur 1 hectare. La vinification des raisins frais et entiers est traditionnelle, précédée par une macération en cuve à température contrôlée. Le pigeage régulier est résolument manuel. Le vin est ensuite mis en barrique pour la malo-lactique et l’élevage en fûts de chêne neufs sur lies dure 22 mois. Soutirages et transferts se font par gravité.

Une incroyable structure pour un vin magnifique

Dans le verre, ce Château de Gaudou Réserve de Caillau 2006 reflète une robe très foncée jus de cassis aux reflets violacés. Il délivre des arômes exubérants de fruits noirs, mûre confiturée, cassis, vanille, clou de girofle avec, en rétro olfaction, des notes de cacao, truffes, champignons, jus de viande. La bouche est construite sur une magnifique densité, puissante, précise et raffinée, une fraîcheur mentholée, où le poivre blanc et la cardamome rejoignent la palette aromatique. Les tanins restent gras et soyeux. La finale aux notes de réglisse et de violette confirme l’incroyable structure de ce vin magnifique. A l’opposé des Cahors virils classiques, ce vin révèle une harmonie aristocratique et rappelle l’adage du rugby : « un sport de brutes joué par des gentlemen ».

Les accords mets-vins seront particulièrement riches avec ce flacon. Si les Cahors épousent facilement la roborative cuisine du sud-ouest : magrets, aiguillettes de canard, confits et autres cassoulets, il serait préférable de laisser ces accords aux autres cuvées du Château de Gaudou : Grande Lignée et Renaissance, certes délectables, mais moins racées que la Réserve de Caillau. A elle, les plats à base de champignons et truffes : omelette aux truffes, cèpes à la sarladaise, tourte de cailles aux truffes, rôti de boeuf aux champignons. Elle accueillera avec enthousiasme daube de boeuf, gigot de 7 heures, alouette aux châtaignes. Mais elle s’épanouira avec les grands gibiers : faisan Souvaroff, palombe rôtie, civet de lièvre, côtes de sanglier aux poires. L’accord exceptionnel que j’ai pu réaliser à Noël, fût avec une gigue de chevreuil sauce poivrade : les deux goûts sauvages, celui du vin et celui du plat, s’additionnent, pour faire naître une synthèse merveilleuse, le vin semble moins viandé, prend du gras et de la rondeur, le chevreuil plus moelleux et structuré. La finale aromatique du vin gagne encore en épices et poivre.

Boire l’excellence jusqu’à la lie est le credo de Fabrice Durou, comment ne pas y souscrire ! ■

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