Marcillac, Domaine du Cros Vieilles Vignes 2009 (Philippe Teulier 12390 Goutrens)

Des années de misères ont façonné les hommes et l’histoire des vignes de Marcillac. Développé par l’abbaye de Conques au Xe siècle, pratiquement détruit par le phylloxera, replanté dans l’entre-deux-guerres, pour atteindre 3 000 ha, puis bouleversé par le grand gel de 1956 et la crise liée à la fermeture des mines de Decazeville, le vignoble avait quasi disparu, réduit à une cinquantaine d’hectares, mais il a pu renaître grâce au travail et à l’opiniâtreté d’une coopérative dynamique et d’une poignée de vignerons indépendants. Cette résurrection fut permise par le réaménagement du vignoble en privilégiant un cépage original, le fer servadou (« qui se conserve » en occitan), dénommé mansois dans l’aveyronnais ou braucol dans le gaillacois, qui donne toute sa typicité à l’appellation. De plus, les hommes ont façonné des terrasses, les faïsses, sur les coteaux très pentus, pour faciliter le rude travail à la vigne, si bien que le Marcillac a été reconnu AOC en 1990 au rebours des autres appellations aveyronnaises : vins de Conques, d’Entraygues, du Fel et d’Estaing (sans Giscard).

Le vignoble de Marcillac, couvrant actuellement moins de 200 ha à une vingtaine de kilomètres de Rodez, bénéficie d’un climat contrasté : hivers très rigoureux dans cette zone de semi-montagne, étés très chauds et ensoleillés grâce à l’influence méditerranéenne. Il se développe sur des coteaux abrupts formant un cirque naturel orienté plein sud autour de la vallée de l’Ady, réalisant ainsi un microclimat très propice au développement de la vigne.

Une culture raisonnée _ En 1982, Philippe Teulier a pris en main le domaine familial du Cros, pour le faire passer progressivement de 3 à 26 ha par location ou achat de vignes âgées sur les meilleurs terroirs, complantées sur des éboulis calcaires et des rougiers (argiles violacées) permiens en sous-sol.

Maintenant secondé par son fils Julien, il pratique une culture raisonnée, traitant très peu, car le fer servadou est bien résistant aux maladies cryptogamiques. Les talus et entre-rangs sont enherbés, entretenus et tondus régulièrement. Ebourgeonnage, taillage, écimage, vendanges au vert limitent les rendements aux alentours de 45 hl/ha. Les raisins, cueillis à bonne maturité manuellement en caissettes, égrappés, sont pressurés par gravité, pour une macération lente de cinq semaines en cuves inox thermorégulées avec une extraction douce par pigeages du chapeau, remontages et délestages.

L’élevage en vieux foudres de plus de 30 ans s’étend sur 18 mois. La mise en bouteille, précédée de très légers collage et filtration, s’effectue au bout de 2 ans.

Habillé d’une robe sombre, pourpre foncé, ce Marcillac Domaine du Cros Vieilles Vignes 2009, 100 % fer servadou, produit par des vignes soixantenaires, est un vin de charme et de plaisir. Succèdent à d’agréables senteurs de fruits rouges, framboise, groseille et de cassis, d’importants arômes d’épices : clou de girofle, noix muscade, surtout poivre qui rappellent fortement la Syrah. La bouche est charnue avec une dominante de fruits noirs ; on apprécie une trame affinée, des tanins fondus et souples, loin de l’image caricaturale collant aux vins de Marcillac, rustiques aux tanins accrocheurs. La finale est concentrée, fraîche, sapide, mentholée. Ce vin très aromatique équilibre parfaitement bouquets et tanins.

Un équilibre qui épouse la cuisine régionale _ Les accords gustatifs avec ce Marcillac sont riches : viandes rouges, grillades de porc, en vieillissant gibiers à poils, telle une épaule de chevreuil aux airelles. Mais il ne faut surtout pas résister au plaisir de lui faire épouser la belle cuisine régionale : petits gris sauce persillade, aligot saucisses, salades de gésiers confits ou de lentilles aux lardons, et surtout tripous, où il résiste bien à la forte saveur de la tripe, ses tanins s’adoucissant et son grain se fondant. J’ai expérimenté un remarquable accord avec un boudin aux deux pommes : la minéralité du vin affronte le gras du boudin, et son fruité dompte l’acidité de la pomme fruit. Ce Marcillac ne se déplaira pas en fin de repas avec les fromages locaux : fourmes, cantal, laguiole, salers.

Messieurs les restaurateurs aveyronnais qui Pilotez de nombreuses et remarquables brasseries parisiennes, qu’attendez-vous pour promouvoir cet excellent vin, dont les prix sont angéliquement doux ?

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