Côtes du jura : Fleur de Marne-la-Bardette 2008

371 – Ouiller ou ne pas ouiller ? Telle est le dilemme shakespearien soulevé par la talentueuse nouvelle vague des vignerons jurassiens.

vinjura150pxPendant longtemps, les vins blancs secs du Jura étaient appréciés par un nombre restreint d’amateurs pour leurs originalité et typicité : élevés sous voile selon la méthode traditionnelle, où l’évaporation dans les fûts n’est pas compensée par rajout de vin (ouillage), afin d’éviter la persistance d’une bulle d’air provoquant la piqûre acétique, c’est-à-dire le vinaigre.

Or, dans le Jura, le vin, en particulier le cépage savagnin, se protège par la constitution d’une pellicule levurienne, le voile, qui permet une oxydation lente et progressive accentuant les arômes. L’expression majeure de cette vinification hétérodoxe est représentée par le vin jaune, où le savagnin, maturant plus de 6 ans en fût, acquiert ses saveurs inimitables de noix, de curry et de morille.

Et puis vint Jean-François Ganevat, vigneron à forte personnalité, militant pour l’abandon du voile, privilégiant les beaux chardonnays du sud du vignoble, prônant une vinification classique à la bourguignonne avec ouillage, une culture biologique, puis biodynamique, un élevage parcellaire…

D’abord sceptique

Comme nombre d’amateurs, j’étais sceptique (Le Cardiologue n° 309) avant de découvrir ses fabuleux vins, ainsi que, grâce à un ami cardio-œnologue dôlois, ceux plus accessibles et moins onéreux de son proche voisin de Rotalier, Alain Labet, qui utilise strictement les mêmes méthodes.

Alain Labet travaille maintenant avec son fils Julien qui gère la vinification et crée ses propres appellations sur un domaine né en 1974, actuellement de 13 hectares, avec une forte dominante de blancs de chardonnay. Les plus belles cuvées, regroupées sous le nom de Fleur de Marne, proviennent de vignes de plus de 60 ans issues d’anciennes sélections massales à l’époque où les clones n’existaient pas.

Cultivées sur des marnes, terres sédimentaires du Lias avec un socle calcaire du Bathonien, les meilleures vignes poussent en pente douce, exposées ouest à une altitude de 250 mètres. L’agriculture, strictement bio sur certaines parcelles, n’utilise quasi aucun produit chimique, ni engrais. Le travail est manuel : griffage pour désherber, labourage, taille Guyot classique courte, traitements biologiques.

Les vendanges manuelles en caissettes s’étendent sur 1 mois, avec un tri sévère sur pied et au chai. Le raisin non éraflé est pressé pneumatiquement, le jus débourbé au bout de 12 heures, puis remis en suspension pour une fermentation spontanée à partir des levures présentes naturellement dans la vigne, différentes d’une parcelle à l’autre qui donnent ainsi au vin sa personnalité et ses typicités aromatiques. Cela explique, chez les Labet, le dogme des cuvées parcellaires issues d’une seule vigne portant le nom du lieu-dit, où il est né.

Le vin est élevé sur lie en barriques, sans soutirage pendant 12 à 24 mois. Elles sont complétées chaque semaine, pour prévenir l’oxydation et interdire le voile. Le bois neuf est exclu. La mise en bouteille s’effectue, sans collage, ni filtration.

Habillée d’une robe or pâle limpide aux reflets verts, cette Fleur de Marne Bardette 2008 exprime une matière séveuse juvénile et une personnalité charnue épicée. Le nez est charmé par la délicatesse des fleurs de chèvrefeuille, d’aubépine, de camomille associée à la fraîcheur d’agrumes mûrs. La bouche, envahie par des arômes d’épices, poivre blanc, cumin et de fruits, pamplemousse et abricots confits en une richesse un peu échevelée, regorge de saveurs minérales tempérées par un plaisant gras et une fine acidité typiques du sol de marnes sur socle calcaire. La finale tendue et longue confirme la noblesse de ce chardonnay jurassien. Ce vin évoque d’innombrables fleurs délicates qui se balancent sous le doux soleil de l’automne, leurs pétales aux couleurs tendres tremblant et s’abandonnant sous le murmure de la brise.

Un grand vin de gastronomie

A l’évidence, ce chardonnay du Jura la Bardette, doté d’une minéralité tranchante qui titille les papilles, est un grand vin de gastronomie. Il dédaignera les classiques fromagers jurassiens, raclettes, fondues et autres tartiflettes, mais se complaira avec des plats plus élaborés : pavé de saumon sauce fumée au lard, lieu jaune moutarde à l’ancienne, barbue ou plus prosaïquement cabillaud au jus de carottes selon Piège, salade ou tartare de Saint-Jacques aux truffes, filets de perche à la hollandaise. Les poissons de rivière et de lac, les écrevisses lui feront la fête. Il accompagnera plaisamment de belles viandes blanches, telles une escalope de veau comtoise, une volaille crémée et truffée. Il s’accordera plus avec des fromages locaux doux : mont d’or, morbier qu’avec les vieux comtés ou beauforts qui, eux, se roulent de plaisir avec le savagnin.

A Alain Labet, la conclusion : à travers mes vins, je laisse s’exprimer la personnalité d’un cépage, d’un lieu, d’un sol, d’un terroir. Le vigneron n’est que l’interprète de cette partition écrite par la nature.

Jean Helen

Domaine Labet 39190 Rotalier

 

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