Il est une tradition familiale, lors de l’anniversaire de ma fille, de déguster un menu immuable, concocté par mon excellente cuisinière d’épouse : chaussons de truffe et canard à l’orange que j’accompagne toujours d’un Vouvray moelleux pour le second et d’un Fonsalette Syrah pour le premier. Diable ! Un simple Côtes du Rhône pour ce grand classique de la gastronomie ? Oui, mais pas n’importe lequel. Elaboré par Emmanuel Reynaud (voir Le Cardiologue n°308), également propriétaire du mythique Châteauneuf-du-Pape Rayas, le château de Fonsalette, dont il est considéré comme son petit frère, est un vin « monumental » !
Albert Reynaud, l’arrière-grand-père d’Emmanuel, alors notaire en Avignon, devint sourd et dut se reconvertir. Il acheta le château de Rayas en 1880, fut l’un des premiers dans la région à embouteiller son vin. Son fils Louis acheta, en 1935, le domaine des Tours à Sarrians, puis, en 1945, le château de Fonsalette. En 1978, Jacques, le fils cadet, succède à son père et s’attire par la qualité de ses vins un respect et une admiration sans bornes. En 1997, Jacques Reynaud, célibataire endurci, décède subitement, alors qu’il s’adonnait à une de ses rares distractions matérialistes en s’achetant des chaussures. La direction et l’exploitation des domaines sont confiées à Emmanuel Reynaud, son neveu, qui vinifiait déjà le château des Tours.
Ma première rencontre avec Rayas et Fonsalette date des années 90, où, sous le faux prétexte d’être ancien client, j’eus le privilège d’être reçu par Jacques Reynaud. En voyant les bâtiments délabrés aux volets fermés de la propriété (un château ?!) qui se trouvait au bout d’un chemin de terre chaotique, sans aucune signalisation, en constatant un amoncellement de foudres, fûts, demi-muids si vieux qu’ils en apparaissent minéralisés, sans aucune trace de contrôle de température, de chêne neuf, d’œnologue, je crus m’être trompé d’endroit, Jacques Reynaud que j’ai toujours connu bougon et renfrogné, m’accueillit par ces mots « C’est toi qui vient de Lorraine ? » et me tendant un verre « Tiens ». Je fus tout de suite déçu et ne pus qu’émettre quelques borborygmes « Oui… heu… peut-être trop jeune ou un défaut, je ne retrouve pas vraiment les arômes de Rayas (que je n’avais encore jamais bu de ma vie) ». « T’es con », me répondit-il, « çà c’est le vin pour la coopérative, maintenant on va boire mon vin ». C’est ainsi que je fus intronisé et pus bénéficier d’une petite allocation annuelle de Rayas et Fonsalette que son neveu Emmanuel eut, par la suite, la gentillesse de poursuivre.
Château Fonsalette est un vignoble situé au nord d’Orange sur la commune de Lagarde-Paréol, en bonne part sur l’appellation massif d’Uchaux sur des terroirs de calcaires quartzeux et dans la partie est d’alluvions avec sables et grès jaunes… Le climat est méditerranéen avec pluies abondantes, températures très chaudes l’été. Le mistral assainit le vignoble qui est cultivé par Emmanuel Reynaud sur le mode bio : travail du sol méticuleux, pas de traitements phytosanitaires, pas d’engrais azotés, respect des cycles lunaires. Les rendements de la cuvée syrah qui vient de sélections massales à partir des vignes de Chave en Hermitage, sont minuscules : 10 hl/ha !
Quoique plus souriant et avenant que son oncle, Emmanuel reste très réservé et secret, et il m’a été impossible d’avoir le moindre renseignement sur ses méthodes de vinification. Tout ce que j’ai pu savoir : récolte à pleine maturité, vinification simple et naturelle en grappes entières, sans recherche d’extraction maximale, élevage long, 5 à 6 ans certaines années, en vieux foudres.
Ce Fonsalette syrah, dans le difficile millésime de la canicule 2003, s’annonce par une robe rubis sombre intense et profonde. Du verre, aux larmes abondantes, jaillissent des arômes de mûre, de framboise confiturées, d’encens, des senteurs méditerranéennes d’olive noire, de réglisse fondu, auxquels se mêlent les notes typiques de syrah : violette, cannelle, poivre blanc, fumée. L’âge respectable se marque par des fragrances de viande rôtie, de venaison, de musc largement dominées par la truffe, ce qui constitue une complexité incroyable.
En bouche, alors qu’on s’attend à un vin tanique, solide, c’est tout l’inverse : les tanins sont très soyeux, racés, avec une sensation graphite de minéralité, de fraîcheur, une matière ultra-riche, dense, épaisse, juteuse et toujours truffée, d’une longueur superlative !
Ce grand vin rouge, à l’aune des meilleurs châteauneufs, est magnifié par les riches plats sauciers comme la queue de bœuf sauce marchand de vin, le veau marengo, le bœuf bourguignon et encore mieux par les gibiers à poil : gigue de chevreuil sauce poivrade, pavé de biche grand veneur, lièvre à la royale. Des pieds paquets, un canard aux olives font ressortir ses notes méditerranéennes.
Le Fonsalette a besoin de vieillir, pour exprimer ses arômes épicés, son bouquet prégnant de truffes, alors toute la race de cette syrah se marie merveilleusement avec l’expression aromatique du tuber melanosporum surtout tiède : notre chausson au truffe et foie gras familial, une truffe sous la cendre, un filet en croûte sauce Périgueux, un tournedos Rossini, une volaille de Bresse sauce Albufera. Ce vin est assez aromatique, pour enrober les fromages bourguignons affinés : époisses, citeaux, charolais.
Ce château de Fonsalette syrah que l’on ne peut dénicher, dans des millésimes récents, que chez certains cavistes renommés à des prix évidemment nettement supérieurs aux Côtes du Rhône des supermarchés, émerveillera tout amateur qui aura la chance de se le procurer et le courage d’attendre son apogée. Avec les Reynaud, mauvais caractère ou non, la patience est souvent exigée, mais toujours récompensée : du bonheur en bouteille ! n
Emmanuel Reynaud 84230 Chateauneuf Du Pape
