«Le cercle des cépages disparus », ainsi pourrait s’intituler la quête d’Henry Marionnet, vigneron déterminé, releveur de défi s depuis plus de 30 ans, chantre de l’expérimentation et de l’innovation dans la viticulture tourangelle.
Sa passion pour la recherche bachique et l’amour qu’il porte à ses vignes, l’ont amené tour à tour à prôner les cultures franches de pied, sans porte-greffe : Vinifera, les vinifi cations en macération non soufrée : Première Vendange, et la résurrection de cépages oubliés en Touraine : le côt, malbec des bordelais, le romorantin (voir Le Cardiologue 339), dont il produit une cuvée à partir de vignes préphylloxériques de plus de 150 ans : Provinage à se damner et le Gamay de Bouze, objet de cet article. Henry Marionnet qui a laissé progressivement son fi ls, Jean-Sébastien, prendre les commandes, exerce sur le territoire de la Charmoise, aux confi ns de Touraine et Sologne, bien nommée grâce à cette douceur ligérienne chantée par Du Bellay.
Ses vignes plantées sur des sols argilosiliceux, dites « perruches » de 60 hectares, situées sur les terres les plus hautes entre la Loire et le Cher, bénéfi cient d’un climat continental privilégié, protecteur contre le gel, particulièrement propice au mûrissement des Gamay et Sauvignon.
Des vins d’un fruité sans pareil
Henry Marionnet accorde une importance extrême à la qualité de ses vignes cultivées selon les principes de la lutte raisonnée évitant les apports chimiques. Un ébourgeonnage et une vendange verte en août limitent les rendements en association avec un effeuillage optimisant le développement des pigments et tanins. Les grappes sont vendangées à la main et rigoureusement sélectionnées lors de la cueillette, ce qui permet un transport très rapide vers la cuverie, sans passer par une table de tri. La récolte est ainsi placée dans des caissettes peu profondes évitant l’écrasement des grains et le risque d’oxydation.
Les raisins non égrappés, non foulés, non pressurés sont fermentés dans des cuves inox saturées de gaz carbonique à température contrôlée de 30°. Dans cet environnement, sans oxygène, la fermentation s’effectue sur des raisins entiers, sans recours au SO2, sans levurage et sans chaptalisation (si le millésime le permet). Après décuvage et pressurage, les fermentations alcooliques et malolactiques se terminent rapidement. Les deux jus de presse et de goutte sont assemblés. La mise en bouteille est réalisée au bout de 4 à 5 mois. Cette méthode originale imaginée par Henry Marionnet, dite « macération carbonique intracellulaire » permet des vins d’un fruité sans pareil. Ainsi, Henry Marionnet produit une gamme de vins rouges de Gamay à jus blanc fruité, frais, plus accomplie et certainement plus naturel que la plupart de ceux du Beaujolais. Mais il s’est passionné pour le Gamay de Bouze, Gamay à jus rouge, dit « teinturier », cépage d’origine bourguignonne cultivé à la fi n du XVIIIe siècle à Bouze-lès-Beaune, ayant connu un grand succès dans la vallée du Cher avant son rejet de l’appellation Touraine par l’INAO début 1980. Alors que cette variété avait pratiquement disparu, H. Marionnet a pu en retrouver par hasard une parcelle, pour la ressusciter, mais il ne peut la commercialiser que sous l’appellation « Vin du pays de Loir et Cher ».
Un vin spectaculaire d’autrefois
La robe de ce Gamay de Bouze 2010 d’emblée impressionne : foncée, presque encre avec des reflets violacés. Ce vin dense exhale des arômes de fruits noirs : cassis, mûre, myrtille avec une petite note de réduction de sous bois. On redécouvre un vin spectaculaire d’autrefois avec sa force et son élégance. Ses tanins très présents, mais ronds et harmonieux, offrent une densité et une structure impressionnantes et ne se comparent à aucun autre Gamay existant. Le palais est envahi par des notes fraîches, pures et harmonieuses de fruits noirs, de violette avec une finale vive, épicée et poivrée.
Ce vin complexe permet des mariages contrastés. Délaissant les charcuteries tourangelles, il s’accordera mieux avec des viandes en sauce, du lapin sous toutes ses formes : au romarin, à la moutarde, en gibelotte, pourquoi pas avec un petit gibier : caille farcie, faisan à la vigneronne. Une épaule de veau farcie, un petit salé aux lentilles arrondiront ses tanins. Il s’épanouira sans contestation avec une tarte aux raisins ou un clafoutis aux cerises. Ce vin jeune et fringant doit être servi frais 12° à 13°. Il aurait une très longue garde, d’après les Marionnet, mais, dès maintenant, il est délectable et proposé à un prix particulièrement sympathique (moins de 10 euros).
Sous une apparence « paysanne », anobli par la force et la justesse du fruit, ce vin prouve qu’un cépage mal aimé, puis oublié et presque disparu peut être transcendé par le talent d’un grand vigneron. ■(gallery)
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