Chablis 1er cru butteaux 2012 – Domaine Pattes-loup

Les arbres perdent leur feuillage roux, les vignes frissonnent, l’hiver approche… La saison appelle à savourer ce Chablis voluptueux et chaleureux de Thomas Pico.

Vin300378 – Force est de reconnaître qu’à part quelques grandes stars, Dauvissat (Le Cardiologue 226), Raveneau, Fèvre, les vignerons chablisiens, ronronnant sur le succès de l’appellation, ne livraient pas tout leur potentiel, se contentant d’un style plus proche de l’agriculture mécanisée et chimique industrielle que de celui de la petite viticulture artisanale.

Thomas Pico, jeune trentenaire, est le parfait exemple du renouveau audacieux d’un vignoble encore trop conventionnel. Tout seul, il crée en 2006, le domaine Pattes-Loup, nom judicieux dans la bergerie chablisienne. Sa première décision fut de ne rien faire comme les autres vignerons de l’appellation : conduite du vignoble en bio, travail des sols enherbés, maîtrise des rendements, rejet de la machine à vendanger.

Il a multiplié par quatre ses 2,5 ha initiaux grâce aux transferts de vignes appartenant à son père, lui-même viticulteur traditionnel. La construction toute récente d’un nouveau chai permet un travail par gravité limitant les pompages.

Les vignes du 1er cru Butteaux, pour certaines plus que cinquantenaires, poussent le long de la grande côte de Montmains (dont il est une sous-appellation) à 160 m d’altitude, en exposition sud-est, bien ventilées, sur des sols d’argiles brunes reposant sur le fameux calcaire du kimméridgien.

Un travail respectueux de la nature

La viticulture biologique certifiée exclut tout intrant chimique, nécessite des tailles raisonnées, des effeuillages et palissages très soignés. Au printemps, les ceps sont buttés.

Les vignes sont enherbées et labourées à la charrue, car, pour le viticulteur, l’herbe maîtrisée permet de pomper l’humidité, évite la pourriture et l’érosion des sols.

Les vinifications sont les plus naturelles et les moins interventionnistes possibles. Les raisins, récoltés manuellement, soigneusement triés sur table, sont pressés, les moûts envoyés en fermentation naturelle sur fûts ou cuves inox, sans aucun ajout de levures. Les fermentations alcooliques et malolactiques quasi simultanées peuvent être longues au rythme de la nature.

Ce travail à haut risque nécessite un suivi ultra-rigoureux de l’acidité volatile, pour calculer l’utilisation, souvent infinitésimale, du soufre, afin d’assurer la stabilité du vin, sans en altérer sa pureté. La cuvée Butteaux est élevée sous bois, avec 40 % de neuf pour le 2012, pendant 1 an, puis 6 mois en cuve, avec un soutirage entre les deux. Mise en bouteille, sans collage, ni filtrage.

Habillé d’une robe jaune or pâle, élégante, brillante, teintée de reflets de chrysolite, ce Butteaux 2012 dévoile, au nez, une intensité aromatique magnifique de citron confit, de poire mûre, de fruits exotiques, rehaussée par des touches miellées et safranées.

La bouche est envahie par une matière voluptueuse, veloutée, séveuse avec des saveurs minérales de craie et de pierre mouillée tempérées par une fraîcheur vivifiante de pamplemousse, conjuguées à des arômes très murisaltiens de beurre et toast grillé.

Cette fusion entre le gras, le fruit juteux, la fraîcheur, la minéralité se retrouve dans la longue finale tendue, saline, vibrante d’intensité.

Un vin gastronomique

Ce 1er cru de Chablis, même encore dans les limbes, appelle des plats de gastronomie. Carafez-le actuellement et encore pendant quelques années, commencez les agapes par l’apéritif sur quelques dés de comté et des gougères. Il s’épanouira ensuite avec les classiques : sole meunière, quenelles de brochet Nantua, huîtres chaudes au gratin. Mais ses notes exotiques et son opulence permettront des arômes merveilleux avec des plats d’inspiration asiatique : langoustines rôties au safran, carpaccio de saint-jacques aux agrumes confits, riz sauté aux crevettes et basilic thaï. N’attendez pas les fromages, même de chèvre, qu’il apprécie modérément, pour terminer (ou non) la bouteille.

Thomas Pico, ce jeune loup, fait partie d’une espèce à protéger. Puisse-t-il, dans les prochaines années, faire des émules et constituer une meute ?

 

Chablis 1er cru butteaux 2012 domaine pattes-loup

Thomas Pico Courgis 89800 Chablis

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