J. Helen – Le Cardiologue 457 – mars-avril 2024
Ma récente (re) découverte est un sauternes de 2001. Ce vin de nos grand-mères, des repas de communion et de mariage reste à un excellent niveau et il n’est pas « ringard) en 2024 de le déguster. Un grand vin, c’est celui qui oppose les extrêmes, dit-on, et le sauternes associant le sucre et l’acidité, la corpulence et la finesse ne laisse personne indifférent que l’on aime ou non le sucré.
Des conditions idéales
Le domaine du Château Suduiraut 1er cru depuis le classement de 1855 est repris en 1992 par Axa millésimes. Il s’agit d’une vaste propriété de 91 ha, classée Haute valeur environnementale, sur des sols relativement plats d’argile sablonneuse encourageant le mûrissement précoce des raisins, d’autant que les pierres captent la chaleur du soleil. Les rendements sont maintenus faibles grâce au sol très filtrant et maigre. Les différents cépages et parcelles sont vinifiés séparément uniquement en barriques.
La richesse du terroir de Suduiraut repose notamment sur sa géographie à proximité du Ciron et de la Garonne (rive gauche). Tous deux apportent les conditions idéales pour un développement de la pourriture noble Botrytis Cinerea : des nuits fraîches, des brumes matinales suivies par de belles journées ensoleillées. Le champignon fait son apparition sur les raisins lors de leur maturation de façon très aléatoire. Avec des conditions optimales, le champignon évolue en pourriture noble : il modifie la pellicule de la baie, la rend poreuse. L’évaporation de l’eau est ainsi possible favorisant la concentration et une multiplication des arômes. Le grain se flétrit, sa pulpe se concentre en sucre et arôme de fruits confits, caractéristiques des sauternes.
Le Botrytis
Le développement très variable du Botrytis n’affecte pas tous les pieds de vigne en même temps. Cela impose un ramassage minutieux, exclusivement manuel par partie de grappes en suivant l’évolution de la surmaturation. Les vendanges sont échelonnées dans le temps jusqu’à 5 fois fin septembre à mi-novembre.
Au chai, le pressurage est long et délicat, pour extraire les jus les plus riches avant un élevage dans des barriques de chêne pendant 18 à 24 mois. La maîtrise parfaite des fermentations assure une préservation optimale des arômes issus des baies botrytisées. S’ensuit une sélection drastique des différents lots au moment de l’assemblage, afin de ne garder que le meilleur. Le grand vin n’est pas produit les années, où la récolte n’atteint pas la qualité attendue.
Le Suduiraut 2001 est à marquer d’une pierre blanche par sa qualité exceptionnelle : printemps frais et pluvieux, puis ensoleillement constant et sec, récolte arrivée au stade de maturité optimale fin août, développement très lent du botrytis avant les pluies abondantes du 20 septembre ; botrytisation quasi-générale du vignoble à la faveur de quelques jours de soleil et des vents du nord-est aboutissant à une rapide et exceptionnelle concentration des baies, 4 tries successives avec des volumes très importants d’une richesse et expression aromatique très fruitée.
Le vin assemble 90 % de sémillon qui apporte beaucoup de richesse aromatique de gras et de douceur au vin, et une pointe d’acidité gage de fraîcheur, et 10 % de sauvignon blanc. Il fut élevé pour 40 % en barriques neuves et comporte 150 g/l de sucre résiduel.
La robe du Château Suduiraut 2001, d’une grande beauté, par sa couleur dorée, cuivrée virant sur l’ambre annonce toute l’intensité d’un grand millésime. Le nez est progressivement envahi par une foule d’arômes intenses d’une grande finesse : melon, mandarine, citron, fleurs blanches : acacia, iris, vite rejoints par ceux du botrytis : cannelle, orange amère, fruits confits, safran, cire d’abeille. La bouche concentrée, d’une grande longueur, dégage une complexité forte et élégante sur une bonne acidité et une constante fraîcheur. Les amers arrivent en fin de bouche tout comme la vivacité des notes d’agrumes. La finale franche reste vive et tonique sur des notes de raisins de Corinthe et de sucre d’orge. A l’image d’un grand miel d’agrumes, ce vin est onctueux et étiré (souvent confondu avec Yquem dans les dégustations à l’aveugle).
Des accords qui font merveille
Longtemps considéré comme vin de dessert, puis comme l’accompagnateur indispensable du foie gras, la structure et la douceur du sauternes font en réalité merveille avec de nombreux autres plats, et autorisent de nombreuses fantaisies à table. On sert habituellement le foie gras en début de repas, le sucre et la puissance aromatique de ce grand liquoreux piétinent la finesse du foie gras et viennent empâter la bouche. Par-contre en entrée, le sauternes accompagne bien le ris de veau crémé, les asperges blanches et saint-jacques sauce maltaise. Il se marie parfaitement avec des poissons nobles comme le turbot, la sole accompagnés d’une sauce onctueuse faisant écho au moelleux du vin ou un homard au gingembre confit, crevettes sauce thaïe. C’est un excellent partenaire des volailles à la crème, des cailles au raisin, d’un tajine aux abricots, du lièvre à la royale, ou mieux encore du canard à l’orange avec lequel son parfum d’agrumes est en phase. On peut pousser l’audace en le servant avec la cuisine asiatique : poulet thaïe très épicé, porc au caramel, bao bem (escalope de bœuf vietnamienne). Il s’accorde magnifiquement aux fromages à pâte persillée, en premier lieu un roquefort bien gras réalisant une harmonie remarquable entre texture, douceur et violence.
Malgré une habitude ancienne, il n’est pas facile de boire le sauternes avec les desserts du fait de l’accumulation de sucre.
Je laisse ma fille conclure : Pour ceux qui n’aiment pas cuisiner : bonne nouvelle ! Le sauternes se suffit à lui-même, c’est peut-être comme ça que je le préfère à la manière d’un champagne sur un canapé avec un peu de chocolat à 18h00 ou à minuit. Divin…
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Château Suduiraut |
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