J’ai déjà, à plusieurs reprises dans cette revue, exprimé mon admiration pour les chardonnays de Côte d’Or, région qui, je le réaffirme, produit les plus grands vins blancs du monde.
Ceux-ci (Corton-Charlemagne, Montrachet et ses vassaux : Chevalier, Batard, Bienvenue) atteignent, à l’instar des grands crus rouges, des prix fabuleux, mais il est encore possible de dénicher, dans de plus petites appellations, d’excellents blancs à des tarifs abordables, tels ceux d’Antoine Olivier.
Créé en 1967, le domaine Olivier puise ses origines dans quelques vignes laissées par Mr Moreau-Chevalier à son petit-fils Hervé, le père d’Antoine. Basé à Santenay, le domaine s’est étendu, pour atteindre maintenant 12 ha, dont 5 en blanc, ce qui est une exception dans l’appellation qui produit seulement 10 % de vins blancs. Antoine Olivier, ayant succédé à son père depuis 2003, s’est attaché à la mise en valeur des terroirs anciens historiquement réputés pour la production de Santenay blanc.
Un microclimat favorable
Santenay, tout au sud de la Côte de Beaune, protégé à l’ouest par la montagne des 3 Croix, jouit, grâce à son exposition sud, sud-est, d’un microclimat favorable pour les vignes plantées sur des sols de calcaire oolithique et de marnes qui assurent un excellent drainage. Le 1er cru Beaurepaire, sur des versants atteignant 350 m avec des sols très caillouteux idéalement exposés, est réputé pour la qualité et la finesse de ses vins, aussi bien rouges que blancs.
Antoine Olivier, qui se présente comme un grand quadra dynamique, sympathique, blagueur, voire farceur, a fait le choix d’une production bio sans la revendiquer en excluant tout produit de synthèse, pesticide ou désherbant, pour mettre en valeur ses terroirs, respecter l’environnement, transmettre un patrimoine sain. Il privilégie les labours, pour favoriser les échanges entre la plante et son terroir. Une grande attention est portée à la végétation : taille pendant l’hiver pour pérenniser les plants, ébourgeonnage pour contrôler les rendements, palissage pour guider la vigne, effeuillage pour favoriser l’ensoleillement des grappes et améliorer l’état sanitaire des raisins.
Des vendanges manuelles
Les vendanges totalement manuelles sont transportées en petites caisses et triées systématiquement sur table dès la réception. Les raisins destinés aux vins blancs sont lentement pressés mécaniquement pour extraire l’ensemble du jus. Après une clarification rapide (débourbage), les moûts sont mis directement en fûts, où aura lieu la fermentation naturelle sur plusieurs semaines. Pendant toute celle-ci, plusieurs batonnages remettent en suspension les lies fines jusqu’à la malolactique. Les vins vont ensuite rester 12 mois en fûts de chêne, neufs pour un quart d’entre eux, sur leurs lies sans soutirage. L’élevage est terminé en cuves pendant encore 6 mois. La mise en bouteille sans collage s’effectue après une légère filtration qui assure brillance et limpidité.
Une merveille d’équilibre
Ce Santenay Beaurepaire 2012 (excellent millésime pour les bourgognes blancs), paré d’une robe or pale cristalline et brillante aux éclats argentés, délivre des arômes de fleurs blanches : chèvrefeuille, acacia, de fruits : citron vert, pomme, mûre, poire. Le chardonnay joue sur les habituelles notes de toast beurré, de miel fin, d’amandes, de noisettes grillées et prend de la hauteur avec une texture généreuse, opulente, mais gardant fraîcheur et vivacité. Gras, séveux en bouche, il réalise une merveille d’équilibre à la fois fraîche, minérale et satinée. Des saveurs de craie, pierre mouillée, herbe fraîche dynamisent sa longue finale onctueuse.
Ce vin qui, plutôt qu’un Santenay, évoque les prestigieux voisins : Chassagne ou Puligny-Montrachet, offre de nombreux et riches accords culinaires. Il s’harmonise parfaitement avec la texture délicate des poissons nobles : sole meunière, dorade au four, loup à la crème de poivrons, feuilleté de saumon. Des quenelles de brochet Nantua subliment son côté brioché. Il s’accordera également avec des crevettes sautées au gingembre, écrevisses à la nage, noix de St-Jacques truffées. Ce Santenay, comme tous les bourgognes blancs, supplante largement les vins rouges, pour accompagner les volailles et viandes blanches : poule au riz, volaille en sauce crémée et morilles, blanquette de veau, noix de veau braisé, bouchées à la reine. Gardez-en une gorgée pour certains fromages : Ossau Iraty, comté et surtout chèvres demi-secs : chavignol, pélardon, charolais.
Ainsi ce Santenay Beaurepaire, dont la douceur du prix n’est pas le moindre attrait, offre, à l’image de son vigneron, un visage enjoué et rayonnant, si bien que très justement Antoine Olivier espère « que vous aurez autant de plaisir à déguster mes vins que j’en ai eu à les produire ».
Domaine Antoine Olivier
5 Rue Gaudin, 21590 Santenay
Téléphone : 03 80 20 61 35
