Pourquoi, à l’occasion des fêtes de Noël, ne pas se noyer dans les bulles, afin d’oublier notre triste condition de cardiologue libéral ? La mini-tempête, produite dans la flûte, transforme une dégustation de Champagne en un moment unique, mais toujours répété et festif ! Rappelons schématiquement la vinification du Champagne : _ Pressurage des raisins issus de 3 cépages : un blanc : Chardonnay, deux noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier en séparant chaque cuvée. _ Fermentation alcoolique classique. _ Assemblage des différents cépages, crus et ajout pour les cuvées non millésimées, de vins anciens, dits de réserve, pour une homogénéisation de l’appellation. _ Tirage en bouteille avec enrichissement de sucre et de levures qui provoquent une nouvelle fermentation appelée « prise de mousse » nécessitant une bouteille robuste et une solide fermeture, car la pression dans la bouteille est celle qu’un plongeur ressent à 50 mètres sous la mer ! Ce n’est qu’à l’ouverture de la bouteille que sont libérés les 5 litres de gaz carbonique en excès, qui, fuyant la phase liquide, rejoignent l’atmosphère, pour former les fameuses bulles. _ Conservation inclinée et remuage, le plus souvent mécaniquement par gyropalettes, pour faire glisser le dépôt de levures mortes dans le goulot. _ Dégorgement par expulsion des levures du goulot, par congélation du col. _ Remplacement du dépôt expulsé par une liqueur de dosage composée de vin et de sucre déterminant la nature de la cuvée depuis le non dosé jusqu’au doux, comportant plus de 55 g/l de sucre, en passant par le brut, moins de 15 g/l. _ Vieillissement sur lattes variable selon les cuvées de 2 ans pour les Champagnes ordinaires à 10 ans ou plus pour les cuvées de prestige.
Le Champagne est un produit miraculeux élaboré sur une terre nourricière crayeuse qui a, en outre, permis la construction des extraordinaires sous-sols et caves de vieillissement et où la magie des hommes, le moine Dom Pérignon, ou plus probablement les marchands anglais, a imaginé de transmuter des raisins acides et pauvres en sucre, en un vin merveilleux grâce aux bulles qui épanouissent la saveur minérale du raisin et équilibrent l’acidité par la fi nesse de l’effervescence.
Je vous dévoilerai mon producteur préféré que m’avait fait découvrir mon fameux ami, gastroentérologue rémois.
La maison A. Margaine fut fondée en 1920 par Gaston Margaine.
Villers-Marmery, lieu d’exercice de la quatrième génération Margaine, est une enclave dans la Montagne de Reims, terroir du Pinot Noir, où le Chardonnay trouve terre d’excellence, pour exprimer ses caractères vifs et aériens, mais rehaussés par une certaine corpulence.
La mise en place de nouveaux principes de culture, les vendanges manuelles, le pressurage effectué avec soin dans les chais préservent tous les caractères et arômes des cépages.
La cuvée « Spécial Club » 1999, blanc de blanc issu uniquement d’un assemblage de Chardonnay, bénéfi ce d’un vieillissement de 3 années sur lies.
D’emblée, le pétillement or pâle, brillant et scintillant des fines bulles exerce un magnétisme sur l’oeil. La sensation haptique, due au choc du gaz carbonique contre la langue et le palais, est vive, fraîche et désaltérante, caractéristique des bons blancs de blanc.
Les flaveurs de brioche beurrée sont attribuées par certains aux levures, proches du levain des boulangers, introduites pour la prise de mousse, mais signent, tout bonnement, à mon avis, le cépage Chardonnay. Cette cuvée exalte de vives fragrances de pêche blanche, d’acacias, d’agrumes citronnées.
Le Champagne est une merveilleuse boisson apéritive, et surtout un vin de fête, mais cette cuvée A. Margaine, malgré la légèreté du blanc de blanc, possède un gras et une vinosité qui lui permettent de faire merveille pendant tout un repas. Voici quelques propositions pour un repas de rêve… tout naturellement de réveillon : en entrée : huîtres chaudes à la fondue de poireau ou saint-jacques à la crème et au persil ; ensuite : fricassée de cèpes et écrevisses ou turbot sauce champagne. Ce Champagne, grâce à sa vivacité et sa fraîcheur, accompagnera, sans problème, un coulommiers ou notre camembert national qui repoussent habituellement tous les vins. Contrairement aux idées reçues, les Champagnes bruts, de par leur acidité, épousent difficilement les desserts. Troquez- les alors contre un demi-sec.
Cet excellent flacon est proposé à un tarif très intéressant : 20 euros, alors que la cuvée traditionnelle, fort agréable, vous est littéralement offerte pour 13 euros.
Alors, bonnes fêtes pour tous, avec, je vous le souhaite, beaucoup de Champagne !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
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